第5章 热菜·果蔬类(4)

炒豌豆荚

【原料】豌豆荚500克，青、红椒各适量。

【调料】姜、葱、盐、植物油、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。

【制法】1.姜、葱切末；将豌豆荚洗净，加适量盐暴腌；青椒、红椒均切丝。

2.将锅烧热，加植物油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆荚挤掉水，下锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放适量味精、麻油即可。

熘豆芽

【原料】豆芽250克。

【调料】干红辣椒4个切丝，葱丝、味精、醋、盐、料酒、花生油各适量。

【制法】锅放火上，倒入150克左右的油，烧热后下干红辣椒丝和葱丝爆锅，下入绿豆芽，烹入料酒、盐、味精、醋，翻炒即成。

韭菜炒绿豆芽

【原料】绿豆芽400克，韭菜100克。

【调料】植物油50克，精盐6克，葱、姜各适量。

【制法】1.将豆芽掐去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出，控净水分。将韭菜择好洗净，切成3厘米长的段。葱、姜均切成丝。

2.将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐翻炒几下即成。这道菜嫩脆、利口。

珊瑚金钩

【原料】嫩黄豆芽350克，木耳丝11克。

【调料】红辣椒丝5克，葱、姜丝各1克，香油、花椒粒、酱油、料酒、醋、白糖、精盐适量。

【制法】1.豆芽洗净，去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。

2.香油烧至五成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出弃用，将辣椒丝、葱、姜丝放入炒香，再依次放入木耳丝、酱油、料酒、醋、白糖、精盐，浇开后浇在豆芽上即成。这道菜味道鲜美，营养丰富。

香菇豆角

【原料】豆角400克，香菇75克，汤适量。

【调料】油40克，水淀粉30克，料酒15克，酱油、香油、味精各5克，葱、姜末、盐各2克。

【制法】1.豆角去筋、洗净，坡刀改3厘米长的段，用开水焯一下；香菇择洗干净，去把儿，改刀。

2.坐勺，放油、葱、姜炝锅，烹料酒，倒入豆角、香菇，放酱油、味精、汤、盐，慢慢炖熟，勾芡，淋香油，出锅即成。这道菜鲜咸口，软烂香。

玛瑙银杏

【原料】银杏250克，青红丝20克，芝麻仁15克。

【调料】白糖20克，花生油250克，干淀粉50克，麻油适量。

【制法】1.银杏砸碎，去外壳，煮约10分钟，搓去皮膜，上笼蒸至回软，放入干淀粉内，使其蘸匀，放入七成热油锅内，略炸捞出。

2.待油温升高至八成热时，再炸至微黄色时，捞出沥油，锅内放少许油，放入白糖炒至金黄色起泡时，放入银杏炒匀，撒上青红丝、芝麻仁，倒入抹好麻油的搪瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍凉装盘即成。这道菜造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。

诗礼银杏

【原料】白果750克。

【调料】蜂蜜、猪油各50克，白糖250克，桂花酱2.5克。

【制法】1.将白果去壳，用碱水稍泡去皮，再放沸水锅中稍焯，以去除苦味，再入锅煮熟，取出。

2.炒锅烧热，下猪油35克，加白糖，炒至呈银红色时，放清水100克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，烧至汁浓，淋上白猪油15克，盛入浅汤盘中即成。这道菜色泽洁白，鲜甜入味。

锅塌韭菜

【原料】嫩韭菜100克，鸡蛋2个，面粉25克。

【调料】植物油50克，沸水50克，酱油10克，精盐、味精、醋各2克，料酒、香油各5克，姜丝3克。

【制法】1.将嫩韭菜洗净，切成3厘米长的段儿；鸡蛋磕入碗中，加面粉及清水50克，顺一个方向搅拌成糊，放入韭菜、精盐拌匀。

2.炒勺置中火上烧热，放入植物油30克，烧至约五成热时，将碗中的韭菜糊倒入勺中，移至小火，用小勺将韭糊从中心向四周拨动，使其厚薄一致，待勺底部已硬结，可翻勺时，加油20克从勺边浇入，继续煎制。

3.煎至两面微黄，即可出勺放在砧板上切成10余块，重新放入锅中，撒上姜丝，放入料酒、酱油、味精及沸水50克，放置火上，收干汤汁，烹入醋，淋上香油，即可盛盘。这道菜美味可口。

乳椒空心菜

【原料】空心菜500克。

【调料】泡辣椒2个，玫瑰腐乳汁1汤匙，盐3克，糖、味精各2克，蒜泥适量，生油50克。

【制法】1.将空心菜剪去老根，嫩头一剪两断，洗净。

2.起锅放入生油，待油冒青烟时将蒜泥下锅炒散，即将空心菜入锅煸炒，放入泡辣椒、腐乳汁、盐、糖、味精略炒即好。这道菜清口脆嫩，别有风味。

炒空心菜

【原料】空心菜1000克，瘦猪肉100克。

【调料】盐1克，糖3克，油40克。

【制法】1.把瘦猪肉切成碎末；将空心菜洗净。

2.砂锅内放油，加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜，翻炒片刻即可。

椒油炝芹菜

【原料】鲜嫩芹菜750克。

【调料】陈醋50克，精盐5克，姜末10克，椒油12.5克，味精适量。

【制法】1.将鲜芹菜择去叶和根洗净，直刀切成5厘米长的段（粗根可劈两半），放进开水锅中焯烫片刻，捞出，用凉水冲凉，控干。

2.再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。这道菜营养丰富，扑鼻喷香。

玉兔葵菜尖

【原料】葵菜尖500克，澄面粉150克，熟鸡肉、熟瘦火腿、罐头冬笋各20克，糖水樱桃1个，奶汤350克。

【调料】川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，鸡油20克，猪油30克。

【制法】1.将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒粉0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。

2.将葵菜尖入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷，澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。

3.炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取出姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。锅内下味精、湿淀粉勾成的芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。

4.在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，将樱桃切成小粒镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围即成。这道菜鲜咸清香适口，葵菜鲜嫩宜人。

糖醋红柿椒

【原料】红柿椒500克。

【调料】白糖60克，香油、醋各40克，盐5克。

【制法】1.将红柿椒用清水洗净，去柄和瓤，切成长块。

2.将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。这道菜色红美，味鲜香。

大良炒鲜奶

【原料】鲜牛奶325克，鲜草菇20克，鸡蛋白6克。

【调料】猪油适量，味精12.5克，地栗粉40克，精盐适量。

【制法】1.将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀，再与草菇调匀。

2.铁锅烧热，放入猪油，保持炆火温油，将拌匀的奶、蛋白、草菇倾入锅中推匀，如火力太猛，须将锅稍离火，只要使奶蛋炒嫩即好。这道菜色雪白，淡而鲜，并有奶汁味，最适宜春季食用。

干炸果肉

【原料】前胸肉400克，荸荠200克，鸭蛋1个。

【调料】猪油750克（耗100克），五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、精盐、干淀粉各适量，猪网油150克。

【制法】1.将肉、荸荠、生葱均切丝，加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀；将猪网油平放在砧板上，沾上干淀粉，然后将肉料放上，卷成长条，两头修齐，然后切成长约3.5厘米段，两头沾干淀粉成果肉段。

2.烧热锅倒入猪油，油温五六成热时，将果肉下锅炸至熟，倒入笊篱，把油烧热，将果肉下锅再炸一次，用锅铲翻动几下起锅。这道菜色泽金黄，外酥肉嫩，味馥。

香炸云雾

【原料】云雾茶尖350克，虾仁150克，鸡蛋50克，松子仁30克。

【调料】熟猪油750克（实耗100克），干淀粉20克，番茄酱、绍酒各15克，精盐5克，味精2克。

【制法】1.虾仁洗净沥干，剁成虾茸，加入绍酒、精盐、味精、干淀粉搅匀成虾糊。

2.云雾茶尖放入碗中，用沸水浸泡30秒钟，取出沥干。

3.将鸡蛋清打成发蛋，先取1/4与茶尖、虾茸拌匀，再将汆下的发蛋连同剁碎的松子仁一起放入，搅成糊状。

4.锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至两成热约44℃时，用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内，待呈玉白色时，轻轻翻身，再汆一分钟，捞出。

5.待油温升至五成热时，倒入云雾团略汆，捞出装盘，佐以番茄酱即成。这道菜色泽青绿，酥脆干香，茶味馥郁。

菊叶玉板

【原料】菊花脑300克，鲜笋、高汤各100克，熟火腿30克。

【调料】花生油40克，盐7.5克，白糖10克。

【制法】1.菊花脑去黄叶，择根后洗净；鲜笋和火腿均切成片，将笋片和火腿用高汤炆一下，取出放入盘内四周做衬托。

2.炒锅置火上烧热，放花生油，投入菊花脑，加盐、白糖煸炒几下，起锅装盘即成。这道菜菊叶清香可口，色彩怡人，荤腥过后食之，备觉清新。

八宝梨罐

【原料】梨150克，橘饼、冬瓜条各20克，桂圆肉、红枣、山楂糕、青梅、糯米饭、瓜子仁、青红丝各15克。

【调料】白糖、桂花酱、熟猪油各20克。

【制法】1.将梨削去外皮，在梨头切下1/4（按梨的高度）作盖，去梨把，用小刀挖去梨核，梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫。

2.橘饼、桂圆肉、冬瓜条、红枣去核，山楂糕、青梅均匀切成小方丁，用沸水焯过，与糯米饭、白糖、桂花酱、瓜子仁、熟猪油搅拌成馅。

3.将馅装入梨罐内，盖上盖，青梅切条做梨把，装入盘内，上笼旺火蒸20分钟取出，撒上青红丝。炒锅放入清水、白糖、桂花酱，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。这道菜多果融合，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸。