第7章 热菜·禽畜类(2)

桃杞鸡卷

【原料】公鸡1只（约1000克），枸杞50克，核桃仁100克，白卤汤750克。

【调料】菜油200克，芝麻油25克，味精1克，盐3克，姜、葱、料酒各10克。

【制法】1.将公鸡宰杀后去毛和内脏，洗净，由脊背下刀剔骨，保持整形不破裂；姜、葱切片；把鸡用盐、料酒、味精抹匀，加姜、葱腌渍3小时。

2.核桃仁用开水泡后去皮，下油锅炸熟；枸杞洗净备用；将鸡肉内的姜、葱去掉，皮朝下放在案板上理伸，把枸杞、核桃仁混合，放在鸡肉面上卷成筒形，用线捆紧。

3.烧沸卤汤，放入鸡卷，煮30分钟，煮时撇去浮沫，煮好捞出晾凉，解去线布，刷上芝麻油，切成圆片即成。这道菜肉质红润，软烂鲜嫩，卤香味浓，并具有补精添髓、补中益气、明目健身之功效。

栗杏焖鸡

【原料】肥母鸡1只（约1500克），栗子200克，杏仁10克，核桃仁20克，红枣5枚，汤适量。

【调料】熟猪油75克，香油26克，姜丝、葱、蒜、料酒各10克，味精5克，食盐3克，酱油、芝麻酱、白糖各25克，水豆粉15克。

【制法】1.用刀把栗子切成两半，放入开水锅中煮至壳、衣可以剥掉时捞出，去壳、衣；将杏仁、核桃仁放入碗内，用开水烫后去皮，捞出沥干。

2.将核桃仁、杏仁放入四成热油锅中炸制，用漏勺上下翻动，炸至呈金黄色，捞在盘中摊开，待冷脆后用木棒压成细末；鸡宰杀煺毛，除内脏，洗净，剁成3厘米大小的方块。

3.炒锅烧热后加入猪油25克，在武火上烧至六成热，倒入鸡块，煸至皮呈黄色，随即加入料酒、姜丝、白糖、酱油，烧至上色，再加汤、红枣、核桃仁烧沸，改用炆火焖1小时，倒入栗子再焖15分钟，焖至鸡块酥烂时改用武火，在锅内滚上浓卤汁，用漏勺把鸡块捞出，皮朝下扣放在碗中码齐，栗子盖在鸡块上面，翻入盘中。

4.将装有卤汁的锅置武火上烧开，放入芝麻酱拌匀，淋适量水豆粉勾成薄芡，加入熟猪油50克，再放入香油，出锅浇于鸡块上面，撒上杏仁粉即成。这道菜鸡肉软烂鲜咸，栗枣酥烂软糯，具有温中益气、补精添髓之功效。

麻油火鸡肾

【原料】急冻火鸡肾3～4个，榨菜1小块。

【调料】姜2片，葱段1条。腌料：花椒盐或粗盐1汤匙，绍酒2汤匙，姜汁1～2汤匙，胡椒粉适量。调味料：麻油、砂糖各适量。

【制法】1.榨菜先用开水冲净，吸干水分，切成方丁薄块，加入砂糖一汤匙拌匀，使榨菜吸收糖之甜味，加入适量麻油拌匀，待用。

2.火鸡肾解冻后，以姜片、葱段出水，洗净，抹干，加入腌料拌匀，腌至过夜使入味，取出略冲净，上碟，以大火隔水蒸至熟透，备用。

3.置火鸡肾块于深碗内加入调味料拌匀后，放入榨菜块再拌至均匀，即可装碟供食。

糖醋鸡圆

【原料】鸡脯肉200克，鲜虾仁50克，鸡蛋2个，鲜汤100克。

【调料】姜末5克，蒜末8克，鱼眼葱10克，精盐适量，白糖12克，醋15克，酱油10克，胡椒粉1克，水豆粉40克，精炼油1000克（约耗75克）。

【制法】1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打成一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。

2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用，待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。

3.锅中留油适量，油温三成，下姜末、蒜末，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。这道菜外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。

芙蓉鸡片

【原料】鸡脯肉300克，鸡蛋清50克，火腿、冬笋、豌豆苗各25克，冷鲜汤250克，奶汤80克。

【调料】猪油500克，水豆粉30克，鸡油10克，盐5克，胡椒粉1克，味精0.5克。

【制法】1.鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状；火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片；豌豆苗洗净；炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃至100℃），将锅稍倾斜。

2.用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。

3.将锅内余油倒出，下火腿及冬笋片，入奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆芡粉，起锅淋上鸡油即成。这道菜入口柔软，细微鲜美。

荷叶凤脯

【原料】鸡脯肉500克，蘑菇100克，火腿50克，荷叶4张。

【调料】味精1克，豆粉15克，香油10克，盐3克，白糖30克，鸡油、料酒、胡椒面、香油、姜、葱各10克。

【制法】1.把鸡脯肉、蘑菇均切成片；火腿切20片，姜切片；葱切花；荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成20片三角形。

2.蘑菇用沸水划透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀。

3.把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。这道菜肉质鲜嫩，清香适口，并具有补益强身、解暑利湿之功效。

雪花鸡焯

【原料】冷鲜汤350克，鸡脯肉150克，熟火腿末31克，鸡蛋清50克。

【调料】砣状水豆粉、猪油各50克，胡椒粉1克，味精0.5克，盐适量。

【制法】1.将鸡脯肉去筋，洗净，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒粉搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。

2.炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末即成。这道菜状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩。

龙凤腿

【原料】鸡丝450克，虾仁100克，鸡腿骨10克。

【调料】花生油1250克（实耗油150克），猪网油150克，鸡蛋50克，绍酒、葱、干淀粉各20克，白糖10克，辣酱油、盐各7.5克，胡椒粉3克，味精2克，面包粉适量。

【制法】1.将鸡丝、虾仁同放碗内，加鸡蛋、白糖、辣酱油、盐、绍酒、味精、葱末和胡椒粉拌和待用；猪网油漂洗干净，切成10厘米见方的块；将鸡丝、虾仁分别放在网油上，鸡腿骨摆放在网油的一端包成鸡腿形；鸡蛋加干淀粉调和。

2.油锅上火，烧至七成热时，将龙凤腿坯逐个沾满干淀粉，再拖蛋糊，滚上面包粉，下入油锅炸至淡黄色，将油锅移至小火上炸1分钟至熟，用漏勺捞出，整齐摆入盘中即成。这道菜造型美观，色泽褐黄，外松脆、里鲜嫩。

豆苗鸡丝

【原料】豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个，上汤1汤匙。

【调料】绍酒、湿淀粉、精盐、植物油各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油适量。

【制法】1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀，将炒锅内放植物油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用一半湿淀粉勾芡，放在碟中。

2.炒锅内放植物油，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。

3.将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用一半湿淀粉勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。

炒鸡什件

【原料】鸡胗、鸡肝共350克，干木耳10克，青菜100克，汤适量。

【调料】大油80克，姜、蒜、酱油各20克，葱、料酒各25克，湿淀粉30克，盐、味精各5克，醋3克。

【制法】1.把鸡胗两面白色的皮去掉，切成片；鸡肝切成片；随之将鸡胗、鸡肝用料酒、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油；木耳用水发透，择洗干净；青菜叶切段；茎切成片；葱、姜、蒜均切片。

2.将酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱、姜、蒜、汤放入碗中，一起兑成汁。

3.用炒勺将大油烧热后，随下鸡胗、鸡肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将兑好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。这道菜味鲜醇香，胗肝脆嫩。

软炸鸡肝

【原料】鸡肝400克，山药粉100克，鸡蛋4个。

【调料】花椒、食盐各3克，生姜、葱、料酒各10克，胡椒粉2克，味精1克，芝麻油20克。

【制法】1.将鸡肝去筋膜，大的鸡肝改成两块；葱切段，适量葱切花；姜拍破；鸡蛋打散加山药粉，调成糊状；将鸡肝拌入葱花、姜、胡椒粉、食盐、味精、料酒略腌后，用蛋清糊上浆。

2.油锅烧至六成热时，将鸡肝逐块放入锅内炸，用漏勺捞起，将锅烧热，注入芝麻油，下入鸡肝，放葱段、花椒，翻炸几下盛盘即成。这道菜鸡肝酥脆，甘香味麻，并具有滋肝肾、清心明目之功效。

花椒鸡丁

【原料】开膛嫩仔鸡1只（约500克），鲜汤150克。

【调料】素油500克，料酒20克，酱油15克，干辣椒2克，花椒、盐各3克，白糖、葱节、姜片各10克，香油5克，味精1克。

【制法】1.鸡洗净后，剔骨，剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）；干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约180℃~200℃），将鸡丁内葱、姜去掉，滗去汁水后下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起沥干油。

2.炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，烹酱油、白糖、料酒和少许清汤，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，颠匀起锅。若热食直接装盘；若冷食，放入盘拨开晾凉后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。这道菜色泽金红，麻辣鲜香略带甜味。

锅贴鸡片

【原料】猪肥膘肉300克，鸡脯肉250克，冬笋100克，熟火腿、生菜、蛋清各50克。

【调料】清油、葱酱各50克，豆粉35克，料酒15克，白糖、姜段、酱油、葱段各10克，香油6克，醋5克。

【制法】1.鸡脯肉片切成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜段、葱段、料酒、酱油拌匀，腌渍码味约15分钟；肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片；火腿切成细末；冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片；蛋清、豆粉放一起搅匀。

2.猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上1层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋清豆粉放在火腿末之上，依此法共做24块坯片。

3.炒锅在旺火上烧热，放入清油涂匀，滗去余油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色、鸡肉熟、色呈浅黄时，滗去余油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。这道菜颜色美观，入口脆嫩酥香，风味别具。

粉蒸鸡

【原料】肥鸡肉200克。

【调料】甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱、姜末、猪油、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱各适量，白糖6.5克。

【制法】1.将鸡肉切成3厘米左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

2.另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和胡椒粉，加适量盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中即可上桌。这道菜芳香扑鼻，稍带辣甜，呈酱油色。

黄焖鸡块

【原料】鸡汤130克，鸡肉200克，笋块或冬菇65克。

【调料】猪油适量，黄酒6.5克，酱油3克，湿淀粉8克，味精、姜丝、葱花、精盐、白糖各适量。

【制法】1.将鸡肉洗净后切成3厘米见方的块，先入温猪油锅煎半分钟。

2.再加入笋块或冬菇及调味葱花、姜丝、黄酒、酱油、盐、糖、味精、鸡汤，用炆火焖十分钟，随即用湿淀粉下锅勾芡即好。这道菜鸡汁浓，味鲜甜，入口烂，色鲜亮。

炒鸡丝

【原料】鸡蛋1个，鸡750克，水发玉兰片25克，清汤适量。

【调料】味精1克，精盐3克，青蒜段5克，绍酒20克，湿淀粉25克，猪油100克。

【制法】1.鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝，加蛋清、精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过，青蒜切成3.5厘米长的段。

2.炒锅放猪油，烧至五成热，下入鸡丝划开，至八成熟时捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煸，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒、味精，颠翻出锅即成。这道菜颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。

豉椒鸡片

【原料】熟鸡片50克，火腿片30克，菠菜心25克，鸡汤250毫升。

【调料】黄酒25克，精盐3克，猪油50克，豆豉20克，花椒5克，水淀粉10克。

【制法】1.锅上火，下猪油烧热，放入火腿片略炸，倒入鸡汤，下鸡片、黄酒、豆豉、花椒，烧沸片刻。

2.加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。