海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。

【译文】

海参本是无味之物，腹中沙子多而且气味很腥，想烹制成佳肴很难。海参腥味重，须与味道浓郁醇厚的食材烹煮，千万不要用清淡的汤煨煮。需挑拣小刺参，先将沙子泡出来，用肉汤滚煮三次，然后用鸡汤、肉汤汁明油亮地煮至软烂。烹制海参的辅料一般是香菇、木耳，因为这些都是黑色的食物，跟海参的颜色相近。一般情况次日宴请客人，则需要提前一天煨煮，海参才能达到最佳口感。我曾经在钱观察家看到烹制海参的方法，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道非常好。或是把海参切成小碎丁，用笋丁、香菇丁同鸡汤一起煨煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨出的海参，味道也很好。