咂咂滋味

北方人爱吃咸，江浙人喜吃甜；山西家家有醋缸，川湘餐桌上离不开辣子……五湖四海，口味各异，于是便有风味之别。

人们的这种嗜味之异，主要还是环境和习惯使然。在南疆有不少上海知识青年，偏偏碰上一些四川师傅当“火头军”。开始，小伙子们对浇了一层红辣子的担担面望而生畏，买面时总说“请少放点辣子”。时间久了，尽管吃起来头冒热气、鼻尖出汗，但却常去添加辣油。原来味觉如同其他感觉一样，也是会逐渐适应于环境的。

但是，每个人的味觉毕竟还有生理上的不同。用蔗糖、食盐、盐酸、奎宁、辣椒素等溶液的探棒测试舌面，便可得知各种味道在舌面上敏感的部位和个人的差异。但个人的感觉往往不是绝对的，比如同样用34℃、0.175%的蔗糖溶液3毫升给几个受试者品尝，其反应很不相同，而只有通过微妙的电神经生理才能显示出这种不同来。科学家利用人的感觉行为和电神经生理曲线标记，来测定每个人对各种味道感觉的阈值，这种阈值仿佛味觉的门槛，只有在一定浓度才会引起感觉。

有趣的是，试验证明，胖子对糖的感觉不敏感，阈值明显地高于正常体重的人，需要相当甜才会使那迟钝的舌头有反应。这真有点麻烦，因为除非特殊疾病，一般肥胖的人与食量有很大关系，这种对糖的不敏感正好促进她对糖的奢求。因此，肥胖之人应有自知之明，限制糖类的摄入实属必要。另一点不作美的是，高血压的人居然对咸不在乎，常常是个“口重”者。而食入过多的氯化钠（食盐）则会增加心血管的负担，于病不利。更有甚者，高血压患者的孩子，也是“盐罐子”。有人调查，在同一个地区的黑人和白人，由于黑人高血压较多，因此黑孩子比白孩子更嗜咸味。如此看来，舌头固然作为消化道的“卫士”，把守在口腔，对食味进行识别，但对主人却未必“同心同德”，甚至会“帮倒忙”。

于是，人有时也得想办法对付自己的舌头：比如食过辣椒后用冷水漱口，让温度降低，辣味也减轻了。所以，延吉冷面虽然辣子也很多，但似乎比四川担担面容易耐受。又比如，温度升高，苦味就变弱，苦药乃以趁热服下为妙。药丸裹上糖衣是对味觉的欺骗，而怪味豆则是对三寸不烂之舌的捉弄。咸了加醋是“利用矛盾”，咸了加糖又是“转移目标”……

为了调味，人们利用各种作料，各种技术手段，制作出风味不同的食品。但各种食物原来都各具特殊的味色，不管烹调如何复杂，当以不掩盖、不丧失本味为上。糖醋鱼，必以鱼味为主，甜酸辅佐；鱼香肉丝乃以肉味居优，鲜辣相衬。否则，便“喧宾夺主”，就像有些罐头味道雷同一样，使人生腻。油、盐和味精朴实无华，保持营养，促进本味，颇适宜做菜蔬和清炖鱼肉；而糖醋酒酱姜，是浓烈的作料，各种风味的鱼肉菜肴都出于其中之变化。糖是本领很大又最能掩盖本味的调味品，北方人多不善用，其实，鱼肉加糖，能去腥调味，蔬菜加糖能保护维生素不致破坏。大鱼大肉之餐后，进些甜食和水果，颇解油腻，口爽心怡。

味觉之复杂，还不仅在于舌头。心理精神、大脑皮质状态以及年龄和身体健康状况，都起着重要作用。身体不佳、精神忧郁，纵然吃山珍海味也如同嚼蜡；而喜事盈门、亲朋聚会，必然兴致勃勃，即便粗茶淡饭，也食之甘美。