吃鱼兴旺一个民族

鱼肉最营养

鱼是高蛋白、低脂肪的食品。每100克鱼肉中含有18～20克蛋白质，其中包括人体不能合成的8种必需氨基酸，还有孩子们成长所需要的组氨酸。鱼肉结缔组织很短，分成许多小肌群，消化率为85%～95%，很适宜老人和孩子们食用。

鱼虽是动物性食物，但不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸高出2～3倍，还富含脂溶性维生素A、维生素D、维生素K和水溶性B族维生素，以及碘、镁、钙、磷、铁、钾等无机盐。尤其在海鱼的脑、唇、眼和内脏中，有二十碳五烯酸的鱼油和二十二碳六烯酸，能预防血栓的形成，对防治高血压、肥胖病和糖尿病都有利，是理想中的动物性食物。怪不得大家爱吃鱼，把多吃鱼与民族兴旺结合起来了。

吃鱼可以不腥

新鲜的鱼是没有腥味的，但鱼死后鱼肉蛋白分解出一部分三甲胺，就有腥味。三甲胺易溶于酒精。因此，鲜鱼在烹调时，可加些酒和醋。酒有很强的渗透性，又是鱼腥味很好的溶剂，可以迅速地通过细胞膜渗透到原料中而去掉异味。然后再加醋，醋中含有醋酸、氨基酸等有机酸，加热后与料酒中的醇类会发生酯化反应，生成各种芳香味的酯类，使鱼更鲜美。

煎鱼可以不散

鱼肉的肌群很短，容易散掉。要鱼不散，首先要把锅洗刷干净，再把锅烧热，用姜擦一遍，加油，待油热后放入擦干水的鱼。最关键的是鱼入锅后，不要用铲子去搅动，只能用锅把转动，待鱼外皮（鱼胶）成形时，再翻身煎另一面。煎透后，加调味品。糖醋、醋椒、干烧、黄焖，随你便。

几款鱼肴随你挑

清蒸鱼

这是最简单的做鱼方法。鱼洗干净后，用刀剞到鱼的脊骨上，把鱼放入盘内，在鱼体下垫两段大葱。因为葱与容器间隔出一个空隙，使蒸气能在鱼体周围产生对流，热量很快被鱼体吸收，使鱼成熟加快。500克的新鲜鱼在大火沸水中蒸7分钟，待鱼眼变白、嘴张开，就熟了。多蒸时，鱼肉会发柴。

酥鲫鱼

这是给缺钙、消瘦的儿童食用的。鲫鱼肉鲜美，骨不硬。利用骨钙易溶于酸的原理，把鱼洗净，平放在砂锅内，加醋后加一层葱，再加糖，在中火上炖两个小时，直到鱼把糖醋吸干。

鱼丸子

它是一种又好吃，又易消化的鱼肴。做鱼丸子对懂行的厨师来说，是件轻而易举的事，但对家庭主妇来讲，好不容易买的活鱼，费了劲去皮剔刺，做出来的鱼丸子又糙又硬，不像专业师傅做的又白又嫩。主要原因是不敢加水。剔出来的鱼泥子应加上足量的水，再加一汤匙盐，按同一方向搅拌，最后加上些油脂。

为什么鱼肉泥加水会不散呢？因为鱼蛋白有水化的作用。当搅拌时，蛋白质的分解产物蛋白肽链上有许多亲水基，能吸收水分；当鱼蛋白分子与水分子接触时，就可以集聚大量的水分子，形成水化层，将蛋白质分子彼此分离开，将空气渗入蛋白分子内部，结合许多气体，使鱼蛋白体积膨胀，显得又白又嫩，浮在水面上。家庭主妇做鱼丸子时，不敢加大量水；有时怕鱼肉散开，加了淀粉，结果做出来的鱼丸子又粗糙又硬。当鱼肉泥吃进水后，加油是起乳化作用，可使它更光滑，包得更紧。