2.4　菊粉的吸附性

2.4.1　菊粉对油脂的吸附性

图2-6和图2-7表明，不同聚合度的菊粉对动植物油脂均有一定的吸附作用。对于植物油脂，天然菊粉的吸油量随温度的升高逐渐降低。在30℃时，吸油量最大（1.17g/g）；当温度在40～60℃时，随温度的升高吸油量变化趋于平缓；当温度超过60℃时，随温度的升高吸油量则呈显著下降趋势。而长链菊粉的吸油量随温度的升高变化不显著（P＞0.05），温度在30～90℃时，吸油量变化范围仅为1.01～1.17g/g。对于动物油脂，天然菊粉的吸油量在较低温度下（＜50℃）随温度的升高而增大，但当温度高于50℃时，随温度的升高吸油量显著下降，这可能与猪油具有较高的熔点（28～48℃）有关，低温下固态的猪油阻碍了菊粉的吸收；而长链菊粉的吸油量随温度的升高总体呈增加趋势，30℃的吸油量为0.74g/g，90℃的吸油量达1.21g/g。

图2-6　菊粉对植物油的吸附

图2-7　菊粉对动物油的吸附

总的来看，低温有利于菊粉对植物油脂的吸附，而高温有利于菊粉对动物油脂的吸附。长链菊粉的吸油能力要高于天然菊粉的，且在高温下（＞60℃）这种差异更明显，这主要归因于两个方面：一方面，长链菊粉的疏水性（或亲油性）比天然菊粉强，而油脂为弱极性分子，所以吸附油脂的能力强；另一方面，随着温度的升高，原本结构规则、堆积紧密的天然菊粉的分子结构遭到破坏，导致更多的亲水基团（—OH）暴露在外面，引起吸油能力的显著下降。已报道的玉米磷酸酯淀粉在40℃时的吸油量在0.9g/g左右，60℃时豌豆面的吸油量在0.9g/g左右，37℃时苦荞粉的吸油量在1.0g/g左右。与这些膳食纤维相比，菊粉具有相对较高的吸油性。