点心成型法

成型就是将调制好的面团制成各种不同形状的点心半成品。成型后再经制熟才能称为点心制品。成型是点心制作中技艺性较强的一道工序，成型的好坏将直接影响到点心制品的外观形态。点心制品的花色很多，成型的方法也多种多样，大体可分为擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌、叠、模具成型等诸多手法。

1.擀

点心制品在成型前大多要经过“擀”这一基本技术工序，擀也可以作为制作饼类制品的直接手法。中式点心中的饼类在成型时并不复杂，只需要用擀面杖擀制成规定的要求即可。在制饼时，首先将面剂按扁，再用擀面杖擀成大片，刷油、撒盐；然后再重叠卷成筒形，封住剂口；最后擀成所需要的形状。

2.按

“按”就是将制品生坯用手按扁压圆的一种成型方法。按又分为两种：一种是用手掌根部按；另一种是用手指按（将食指、中指和无名指三指并拢）。这种成型方法多用于形体较小的包馅饼种，如馅饼、烧饼等，包好馅后，用手一按即成。按的方法比较简单，比擀的效率高，但要求制品外形平整而圆、大小合适、馅心分布均匀、不破皮、不露馅、手法轻巧等。

3.卷

“卷”是点心成型的一种常见方法。卷可分为两种：一种是从两头向中间卷，然后切剂，这种卷为双螺旋式，我们称之为“双卷”，可用于制作鸳鸯卷、蝴蝶卷、四喜卷、如意卷等；另一种是从一头一直向另一头卷起成圆筒状，这种卷可称之为“单卷”，适用于制作蛋卷、普通花卷等。无论是单卷还是双卷，在卷之前都是事先将面团擀成大薄片，然后刷油（起分层作用）、撒盐、铺馅，最后再按制品的不同要求卷起。卷好后的筒状较粗，一般要根据品种的要求，将剂条搓细，然后再用刀切成面剂，即可使用。

4.包

“包”就是将馅心包入坯皮内，使制品成型的一种手法。包的方法很多，一般可分为无缝包、卷边包、捏边包和提褶包等。

5.切

“切”多用于北方的面条（刀切面）和南方的点心。北方的面条是先擀成大薄片，再叠起，然后切成条形；南方的点心往往是先制熟，待出炉稍冷却后，再切制成型。切可分为手工切和机械切两种。手工切可用于小批量生产，如小刀面、伊府面、过桥面等；机械切适用于大批量生产，特点是劳动强度小、速度快。但是，其制品的韧性和嚼劲远不如手工切。

6.摊

“摊”是用较稀的水调面在烧热的铁锅上平摊成型的一种方法。摊的要点是：将稀软的水调面用力搅打上劲。摊时火候要适中，平锅要洁净，每摊完一张要刷一次油。摊的速度要快，要摊匀、摊圆，保证大小一致，不出现砂眼、破洞等状况。