第3节 特色经营，定位准确
开店赚钱的途径就是要满足顾客的需求，以使顾客购买自己的商品或服务。投资餐饮店也是一样，要想成功，就必须准确定位，有自己的经营特色，才能投资有道。
一、要有自己的特色
目前，餐饮市场上的小餐饮店，从菜肴上看，多数是川菜、湘菜、粤菜等。餐饮店要想盈利就要有自己的招牌菜，也就是自己的拳头产品，以创造顾客来店的理由。
犹如孩子顺利降生，如何养育学问很大，考虑不周孩子也可能夭折。因为，无论是什么层次的消费者在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只要味道好，越是有自己的特色，越能吸引络绎不绝的顾客，使餐饮店长盛不衰。
比如，广州一家主营“煲仔饭”和“蒸饭”的餐饮店老板认为：“投资餐饮店必须要有自己的‘招牌菜’，我店的特色就是‘荷叶蒸饭’，因为味道独特，所以生意一直很火。”
二、锁定消费群体
一般小餐饮店的规模都不算大，如果定位准确，基本没有什么风险。
位于某大学城一家经营面积不足30平方米的餐饮店，定位的目标消费群体就是大学城的学生。该店老板张女士的投资理念是：方便学生消费群。她觉得，学生在学校是不可能自己做饭的，所以在大学周围开餐饮店基本不用愁客源，只要是快餐、小吃的品种多一些，学生一放学就会前来光顾。
张女士还颇有体会地说：“每天一到吃饭时间，我恨不得店面再大上几十平方米。顾客排队吃饭是常有的事，倒不是因为我的饭菜特别好吃，主要是比较符合学生的口味和消费水平。如快餐一般是6元一份，并可以在几个炒菜中任意选择，而且分量也足。”
张女士的投资成本主要有：店铺每月房租4000元；人员工资和各项支出，每月约8000元；张女士的快餐店开业至今已有5年，日平均营业额1500元左右，纯利润大概为500元，每月的利润基本为15000元左右。
投资小餐饮店是小本生意，老板靠的就是精打细算。采购、收银都是自己一个人忙活，还有很多琐碎的事情也得自己操心，所以生意一直不错。
在上例张女士的餐饮店附近也有不少餐饮店，经营品种大多是包子、饺子、馄饨面等方便快捷的食品，这非常符合学生的饮食需求。一家馄饨面店的老板透露：“来这儿吃饭的基本都是学生，客源比较稳定。”
由此可见，在学生区和购物广场、火车站等繁华路段开设餐饮店，菜品的特色和口味尤为重要。此外，经营者还应在服务、环境等方面多下工夫，想办法把相对流动的顾客变成固定消费者。
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餐饮人如何应对消费群体年轻化
随着人均收入水平的不断提高以及消费观念的转变，年轻消费群体逐步形成规模并且占据消费主导地位，高颜值、圈子、娱乐至上、时尚与传统、自我体验等标签在餐饮行业应运而生，要打动消费者，餐饮人必须先了解消费者。
那么，如何掌控年轻消费者的消费习惯？
1.注重打造餐饮社群文化
未来餐饮也将趋于社群化，谁能抓住粉丝，谁就赢得天下，玩不转粉丝经济的餐饮企业，将寸步难行。高级营销简单点来说，做的就是“粉丝经济”，是一种人文情怀。
所谓“社群化”，就是擅长给粉丝分类，把有共同价值观、共同兴趣爱好，同一年龄段的人分成一个群体部落，它围绕的不是门店、不是产品、不是理念，而是“走心”的交友，融入、互动、玩，最后建立信任，再分享产品，实现人与人之间的情感交易。
那么，如何打造餐饮社群文化呢？方法如下。
（1）建立自己的微信粉丝群：通过社群互动，来加强与粉丝之间的情感交流，通过活动来增强粉丝的黏性，提升餐厅的复购率。
（2）打造产品类社群，可以让用户参与到产品设计中来，比如让成员推荐自己喜欢的口味，或为新品取名等。
（3）策划优惠活动：除了一些现金红包，还可以用代金券、折扣价等代替现金红包，在控制成本的同时，也让红包更有意义。
2.打造年轻客户群社交圈
餐饮品牌想要年轻化，就要学会和年轻人做朋友。其实可以和90后员工多聊聊。如果一个方案、味道他们喜欢，相信大多数90后会喜欢；如果一个活动他们愿意主动参与，相信大多数90后也会参与。
那么，又该如何打造年轻客户群社交圈呢？方法如下。
（1）首先，在开餐厅选址就需要进行多方位的考察，找到年轻人群体客流量大的地方，观察年轻客户群的消费习惯。
（2）其次，多去和身边的90后群体聊一聊，了解他们的生活模式，甚至很多餐厅的营销方法可以让他们一起参与思考。
（3）再次，餐厅在进行人员招聘时，尽量招聘90后员工，多和员工们打交道，了解他们的消费心理和消费需求。
（4）最后，在就餐结束后，针对消费者的就餐体验，作一个意见调查，以便于及时获得有效反馈。
3.“娱乐至上”，学会构筑消费热点
娱乐消遣在90后的生活中必不可少，满足着年轻人的精神消费需求。人人都愿意为自己认为值得的东西买单，所以无论是新鲜的刺激还是持续的愉悦体验，一切他们感兴趣的娱乐方式，都可能转化成为消费热点，而构筑热点关键就是要学会蹭热点。
（1）关注当下流行趋势。餐饮经营者要学会为自己的品牌打造热度。不管是流行词汇，还是一些流行物品、歌曲、软件App，包括流行的游戏等，所有可以利用上的元素都可以合理地利用起来，给消费者留下一个与时俱进的时尚餐厅的印象。
（2）营销活动的创新。如何打动这些“娱乐至上”的年轻消费人群，餐饮企业需要在营销活动中突破，比如很多餐馆推出的抖音活动大赛、热门游戏比赛等。
4.以“就餐体验”替换“装修风格”
未来门面装修只能作为风格基础，只决定你餐厅的类型，而不再决定你餐厅的客流，就餐体验才是决定你餐厅命运的主宰。而所谓的就餐体验，是指用户从进门那一刻，所感受到的东西，这就需要餐饮经营者做到以下3点。
（1）注重餐厅的视觉设计。包括起一个别具一格的餐厅名称；打造一个特色的餐厅招牌；设计和自己产品定位相关的装修环境；打造开阔的开放厨房玻璃区域；一些精致的餐具、特色的摆盘，以及硬件设施等。
（2）打造独特的就餐方式。包括点餐方式、支付方式；通过节目表演加强与顾客之间的互动；包括打造菜品的特色吃法，教顾客怎么去吃；甚至还有一些特色的服务，比如停车服务、美甲服务等。
（3）打造体验营销餐厅。比如国外有家拍照餐厅，它在用户的盘子上做文章，在盘子上安装可旋转移动的手机支架，让客户吃饭之前，将手机放在支架上，可以360度无死角拍摄美食，分享到社交平台。
5.用数据营造快节奏的用餐体验
消费升级的时代，对于年轻消费者，仅凭菜品口味已经很难达到享受需求的高度，智能化用餐体验已经逐步深入人心。
（1）未来的用餐场景一定会逐渐趋于智能化。想要吃饭了，打开手机客户端，收到推荐的新餐厅，是根据自己的就餐记录和兴趣标签智能推荐的；饭前网上预定，点餐像电影选座那样，选择好座位后，餐厅会问几点钟把菜上齐，还是只上凉菜；用餐结束后，手机直接进行支付，可以直接离开，做自己想做的事。
（2）餐饮品牌将用不同方式连接人类的情感。未来餐饮品牌、餐厅、美食，将会以生活方式的角度来重新思考和呈现，将用不同方式连接人类的情感，达到一定程度的共识和共鸣。
比如：轻食餐厅可能会因倡导轻食主义的人俱增而兴起；旅游和餐饮跨界联姻，在稻田里开餐厅、民宿，在森林里开树屋餐厅，在防空洞里开火锅店；无手机餐区；生态餐厅等。