12 台湾红烧牛肉面

难度：

主料

●牛骨高汤

牛棒骨1根（约1500克）

●红烧牛肉

牛腩肉1500克，中等大小洋葱1个

●牛肉面

拉面适量，青菜适量，酸菜适量

调料

●牛骨高汤

料酒15毫升，大葱（切段）1根，姜5片，香葱（绑结）2根

●红烧牛肉

蒜8瓣，大葱1根，姜4～5片，新鲜红辣椒5～8个，八角3颗，红油豆瓣酱30克，小卤药包（桂皮、陈皮、小茴香、南姜、八角、香叶）1包，生抽20毫升，老抽15～20毫升，花雕酒30毫升，白胡椒粉3克，冰糖25克，花生油适量

●牛肉面

盐适量，白胡椒粉3克，蒜蓉辣酱适量

牛骨高汤制作方法

①牛棒骨洗净，放入锅中，注入冷水，加入料酒、香葱结、3片姜，用中火煮开，再继续煮约5分钟。

②牛棒骨里的血水都煮出来后，取出牛棒骨，冲洗干净。

③取一口深锅，放入牛棒骨，加入大葱段、剩余姜片，加12碗水。

④大火烧开后转小火，不要盖锅盖，炖3小时至汤剩一半的量即可。

牛肉面制作方法

①锅内烧开水，放入拉面，中火开盖煮，中途加3次冷水，每次半碗，将面条煮熟。

②碗内注入半碗牛骨高汤，加白胡椒粉、盐，捞入面条，放上红烧牛肉，浇入半碗炖牛肉的汤汁，配上烫熟的青菜、酸菜，加少许蒜蓉辣酱即可食用。

红烧牛肉制作方法

①牛腩肉切成5厘米见方的块，洗净（中途换3次水），捞出，控干水。

②将红辣椒切开一道口，洋葱切条，蒜去皮，大葱切段，备用。

③炒锅内倒入花生油烧热，加入蒜、大葱段、姜片、红辣椒、八角，小火煸炒。

④煸炒至蒜和大葱段表面变得微黄，加入红油豆瓣酱，炒出香味。

⑤将炒好的香辛料和小卤药包一起放入纱布袋内，扎紧口，备用。

⑥炒锅洗净，重新放入花生油，小火烧热，加入洋葱条炒出香味。

⑦加入牛腩块，用中火炒1分钟，炒至肉块表面变色。

⑧放入纱布袋，淋入花雕酒，加入生抽、老抽。

⑨加入清水和白胡椒粉，水面要高过肉块2厘米，大火烧开后盖上锅盖，转小火焖煮90分钟。

⑩煮至筷子可以扎入肉块时，加入冰糖，盖上锅盖，小火焖煮约30分钟，至肉质变软即可。

制作关键

牛肉不要炖得太烂，否则会失去嚼头。