024　干拌鸡

特点/干香麻辣而回甜，富有嚼劲

味型/麻辣味

烹调技法/拌

原料：治净土公鸡1只（约1200克），干辣椒节50克，干红花椒10克，大葱1根，老姜20克

调味料：川盐10克，味精3克，白糖7克，菜籽油25克

做法：

1　将治净公鸡清洗后，放入一适当汤锅，加入大葱、拍破的老姜及能淹过全鸡再多1/3的清水，大火烧开后转用小火煮30分钟，捞出晾凉。2　干辣椒节和干红花椒加菜籽油，用小火炒酥脆，待到冷却后，全部用手搓碎即成搓椒。3　将凉冷后的鸡肉斩成小块，加入川盐、味精、白糖和搓椒拌匀即可。

麻辣味是四川人最善吃、川厨最善调的一种味道。花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒粒，有的用花椒末。调制时均应做到辣而不燥，辣中有鲜。洪雅人家调制的干拌麻辣味别具特色，手工将辣椒和花椒搓成细碎状的搓椒后拌入，既少了一般麻辣菜式的浓油赤酱，又给人原生态而粗犷的味道感受。

美味秘诀：

1　选用散养200天以上的土公鸡，肉质扎实适合拌制，且口感和肉香更佳。2　干辣椒和干花椒一定要用手搓碎，成菜才能实现红亮的色泽，搓椒对辣椒、花椒的组织破坏少，滋味、辣感释出缓和，更好入口，火胡香麻辣特色不变，层次却更多。

雅自天成　洪雅县境内的总岗山水库，景致层次丰富，又称汉王湖。湖周有170余座青山环抱，有“九湾十八坳”之称。

洪雅地区种植藤椒的历史悠久，家家户户都懂得充分利用藤椒树，其中藤椒芽尖就是产地才能吃到的特色食材，以春季的嫩芽尖最佳，椒香优雅，细嫩爽口，其他季节芽尖质地偏粗且容易夹带过多的杂味。可单独成菜，也可用于搭配各式小炒荤菜，如藤椒尖盐煎肉、藤椒尖回锅肉、藤椒尖炒腊肉等。

洪州风情｜藤椒林｜每年春天，洪雅乡村里的藤椒林，一眼望去尽是嫩绿，是一个尝鲜的季节！刚发的嫩椒芽，质地脆嫩，杂味较少，苦涩味也低，可炒荤菜，也可飞一水（汆烫的意思）后凉拌，简单烹调就是产地农家才有的爽口开胃菜。