第10章 离不开的调味料 饮品，亦敌亦友(1)

你可能从来没有关注过调味料，尽管每道菜用得不多，但每天、每顿都会吃到；还有不起眼的饮品也是一样，实际上它们每天都在影响着我们的身体和健康。吃错了，喝错了，长年累月，积少成多，那后果就十分可怕了。

“盐”多必失，每天别超6克盐

食盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，人们几乎餐餐都少不了它。以食盐为基本味，可以调制出许多种味型，所以食盐号称“百味之祖”。

食盐的主要成分是氯化钠，粗盐还带有少量的碘、镁、钙、钾等，海盐含碘较多，精盐则是比较纯的氯化钠。

食盐调味能解腻提鲜，祛除腥气，使食物保持原味。人每天都必须摄入一定量的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。

盐水具有杀菌、保鲜、防腐的作用，用来清洗创伤可防止感染；撒在食物上可短期保鲜，用来腌制食物还能防变质。

食盐能美白牙齿，治疗牙疾。常用淡盐水漱口，不仅能防治喉咙痒痛、牙齿肿痛等疾病，还能预防感冒。

用盐水能清除皮肤的角质和污垢，还可促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病。

人，尤其老年人要少吃盐和咸食。长期过量摄入盐易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生。中国营养学会推荐，每人每天摄取的盐量是6克，这里指的是健康人。高血压、糖尿病、肥胖、肾病等患者还要少些，低血压患者要多些。除了食盐，还有“隐性食盐”，如酱油、辣椒酱、豆瓣酱、腌咸菜、腐乳、味精里都含有大量的盐，这6克的盐也包括这些食物所含的盐。

据调查表明，吃盐越多，高血压发病几率越大。阿拉斯加低食盐量的爱斯基摩人，基本上没有患高血压病的人。而每天食盐高达20克左右的日本北部居民，高血压病发病率高得惊人。在我国食盐量低的广东省，高血压病发病率仅为5%，而喜食盐的北方人，高血压病发病率明显增高。

吃盐过多还会引起水肿。老年人如果食盐过多，饮水量也会增加，加上排泄功能有所下降，就会使钠在体内潴留，从而引起水肿，并增加肾脏的负担。

吃盐，很多时候是一种饮食习惯，而并非人体生理所需要。

油盐酱醋的使用窍门

很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋等调味品都是随意放入的。其实，只要稍微注意一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。

1.油

炒菜时油温不宜太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙烯醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热再放油，油八成热时就将菜入锅煸炒，不要等油冒烟了才放菜。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。

2.盐

盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉或炒制含水分多的蔬菜时，应在食物熟至八成时放盐，过早放盐会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。另外，使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别，如用豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。

3.酱油

烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在菜品即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。

4.醋

醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，而且还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间是在原料入锅后或菜肴出锅前。炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时起到软化作用；而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜最好加两次醋，即原料入锅后加醋以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。

葱蒜姜，你不知道的养生秘密

叫菜伯，有大葱和小葱之分。它能补充人体所需的多种元素，因而人们称它为“特殊补品”。俗话说“常吃葱，人轻松”，可见吃葱有利于身体健康。

葱的营养丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、核黄素、钙、铁、镁等营养，尤其维生素C含量比柑橘高出两倍。

葱性温，味辛，具有发汗解表、通阳散寒、驱虫杀毒之功效。据研究，葱所含的挥发油的主要成分是葱辣素，它具有较强的杀菌灭毒功效，又发汗解表祛痰，可防治伤风感冒。葱还有消散血管内瘀血、降低血中胆固醇和防止动脉硬化的作用。葱所含苹果酸和磷酸糖等，能兴奋神经系统，因而可以提高食欲。凡伤风感冒无汗、胃寒腹痛、腹泻、食欲不振、头皮多屑而痒等患者及孕妇均宜食葱。

葱不宜过量食用，否则会损伤视力。葱不可久煮，否则其挥发油等丧失殆尽，可以用开水烫洗后直接生吃。体虚多汗者不宜食葱；记忆力衰减者忌久食葱；慢性皮肤病和慢性胃炎患者忌久食、多食。

一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且它还是一味重要的中药材。生姜可将自身的辛辣味和特殊芳香渗透到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。

生姜中含有淀粉、氨基酸、钙、铁、磷及挥发性油脂、软性树脂、姜酮、姜烯酮、姜油酮、姜酚等营养成分。

生姜性温、味辛，具有发汗解表、温中散寒、降逆止呕、祛痰、杀菌解毒之功效，可治疗伤风感冒、肺热咳嗽、胀满腹泻、胃痛、眩晕、急慢性痢疾、慢性气管炎、蛔虫性肠梗阻、呕吐及妊娠呕吐等症。

生姜比较适宜伤风感冒、胃痛呕吐、咳嗽吐白痰等患者食用，也适宜孕妇呕吐及晕车、晕船者食用，更适宜于老年人食用。

生姜不宜食用过多，否则会生热损阴，导致出现口干、咳痛、便秘等症。大便燥结、阴虚内热、咽喉病、眼病、痔疮等患者应忌食生姜。另外要注意，霉烂的生姜中含有毒性很强的黄樟素，对人体非常有害。

人们烹饪中不可缺少的调味品，是由汉朝张骞出使西域时引进的。它既可调味，又能防病健身，因此常被人们誉为“天然抗生素”。

大蒜含有丰富的营养，除含有维生素、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等营养素外，还含有烟酸、大蒜素、锗、硒、锌、镁、铜等营养成分。此外，它所含有的挥发油，其主要成分为大蒜素和大蒜辣素，具有极高的保健价值。

大蒜含有10多种抗癌物质，实属防癌佳品，如所含槲黄素、硒、维生素C、大蒜素、烯丙基硫醚化合物等，均对胃癌、肺癌、食管癌、结肠癌、直肠癌及脑癌等有较好的防治作用。

大蒜能补脑，大蒜可与维生素B1相结合产生一种叫“蒜胺”的物质，蒜胺能帮助体内分解出葡萄糖，而葡萄糖是营养大脑的主要物质，故可起到补脑作用。另外，大蒜还可起到降脂减肥和降低血糖的作用。

大蒜比较适宜癌症、高血压病、高脂血症、糖尿病、动脉硬化、肠炎、流感等患者及胃寒腹泻者。

大蒜吃得过多容易引起贫血，因此一次不宜吃得太多。体虚火旺、胃及十二指肠溃疡、眼病等患者不宜食用。

每天饮杯醋，美容消肿助消化

食醋为米、麦、高粱或酒等酿成的含有醋酸的液体，为居家必备之品。烹调时，在某些菜中适加酸醋，既可使其味道更加鲜美，香脆可口，使人食欲大增，用之烧煮鱼虾，还可避腥解毒，并使菜中的维生素C受到保护。

醋中含有丰富的氨基酸，其中含有人体不能自身合成，必须由食物供给的8种必需氨基酸。醋中的糖类物质也很多，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。醋中的有机酸含量较多，它主要含有醋酸，其次还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等。

中医认为，醋性温，味苦、酸，具有活血化瘀、消食化积、解毒之功效。

营养学家认为醋有四大好处：一是防止和消除疲劳；二是降低血压和血清胆固醇，防止动脉硬化；三是具有杀灭或抑制多种细菌及病毒的作用，更可预防肠道传染病和感冒的发生；四是有助于食物中钙、磷、铁等物质的吸收。

食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。

果醋当中的果胶质能够促进肠道运作，同时还具有酸化的作用，由于碱性的体质非常容易造成水肿，所以通过饮用果醋可以平衡身体的酸碱度，具有利尿的作用，可以产生除水肿、减轻体重的效果。

醋饮也具有非常好的消除水肿、减肥的效果，那么在瘦身减肥的时候如何通过醋饮来减肥，醋饮又该怎么使用呢？下面介绍的几种醋饮相信一定会给您一个减肥惊喜，帮助您更快完成减肥计划。

1.葡萄醋

原料：香醋、蜂蜜各适量，葡萄1串。

制法：葡萄洗干净去皮、去子后榨汁，将过滤后的果汁倒入杯中，加入香醋、蜂蜜调匀。

2.番茄醋

原料：番茄1000克（不要选择太大的），米醋1500毫升，冰糖少许（约20克，也可以选择不加）。

制法：番茄洗干净后擦干表面水分，切开后放入玻璃罐中，加入米醋、冰糖，在罐口平铺一张塑料纸密封一周即可。

3.猕猴桃醋

原料：陈醋300毫升，猕猴桃1个，冰糖100克。

制法：将猕猴桃去皮，取果肉后，和陈醋、冰糖一起放入玻璃罐中密封，一周后待冰糖融化即可饮用。

4.香蕉醋

原料：香蕉1根，红糖100克，米醋200毫升。

制法：将香蕉去皮后，切成若干段放入耐热的瓶子里，并且瓶子里放入红糖，之后倒入米醋，放入微波炉中加热40秒，让红糖融化，放凉即可食用。

5.苹果醋

原料：糯米醋300毫升，苹果300克，蜂蜜60克。

制法：将苹果洗净削皮后，切块，放入广口瓶内，并加入醋和蜂蜜摇匀。密封置于阴凉处，一周后即可开封。取汁一勺加3

倍凉开水即可饮用。醋虽好，但不适合所有人

宜：一般人都可食用，凡胃酸缺乏、慢性萎缩性胃炎、泌尿系统结石、癌症、高血压、动脉硬化、蛔虫病腹痛、肝炎、吃鱼虾过敏等患者，均比较适宜食用一些醋。喝醋可促进胃肠道消化，对萎缩性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，有一定益处，但必须把酸度降低，少量、间隔食用。另外，长期喝醋会腐蚀牙齿使之脱钙，应用水稀释后，用吸管吸，喝后用水漱口。

忌：凡患胃溃疡及胃酸过多者均忌食醋，否则会导致胃病加重。服用磺胺类药、碱性药、抗生素及具有解表发汗功效的中药的人不宜食用。

用蜂蜜来代替糖

世界卫生组织一份有关人类死因的调查分析显示，长期高糖饮食者的平均寿命，比正常饮食者约短10～20年。研究人员指出，长期高糖饮食，会使体内环境失调。由于糖属酸性，摄入过量会改变血液酸碱度，降低机体免疫力，引起经常性感冒以及龋齿、骨质疏松等病症。吃糖过多还会影响体内脂肪消耗，造成脂肪堆积，导致血脂过高、动脉血管硬化和肥胖症，尤其是粗纤维类糖食用过多，还会刺激肠黏膜，加重肝脏负担，引起腹胀、腹泻，进而阻碍各种营养素的吸收与利用。摄取糖类过量，会使人产生饱腹感，不思饮食，影响其他食物摄入，导致营养缺乏。研究表明，自幼嗜糖，到老年极易罹患高血压、冠心病等心脑血管疾病。长期高糖饮食还会影响骨骼生长发育，引致佝偻病。多食糖会造成体内维生素B1消耗过多，引起眼球内膜弹性减退、眼球变形、视神经炎和轴性近视，甚至引发脚气病、慢性消化不良、多动症等病症。

然而，绝大多数的人最喜欢的味道是甜味，如何在享受甘甜的同时，又控制食糖的摄入量呢？健康专家的建议是：以蜜代糖。的确，蜂蜜是糖类的理想替代品，蜂蜜不但具有多种保健功能，而且还有美肌护肤之功效。

蜂蜜是由蜜蜂自花朵所采收、以砂糖为主要成分，约50%的花蜜所酿成的。蜜蜂在将花蜜采收后，会混合其唾液，经过唾液的酵素作用，砂糖转变为葡萄糖与果糖。

由于砂糖转变为葡萄糖与果糖的工作已由蜜蜂所代劳，所以蜂蜜在进入人体后，可以减轻肠胃的负担，这也就是蜂蜜常被用作患者手术后的流质食品的原因。

一般砂糖都经过精制的程序，所以糖分的纯度很高，原有的矿物质已流失殆尽，营养素也保留甚少；蜂蜜就不一样了，它完整保留了各种营养素，包括钙、铁、镁、钾、钠等矿物质，以及维生素Ｋ、维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有各种有机酸和酵素类物质，这些都是人体所必需的。

蜂蜜营养丰富，对许多疾病均有治疗作用。

治疗贫血 经常食用蜂蜜，可以增加血液中血红蛋白的含量，血红蛋白对红细胞有极其重要的作用。建议每天食用100克蜂蜜，不要再吃其他糖类，其中一部分宜空腹食用，并且隔一小时后再吃东西。

润肠通便 用于津亏血虚所致之肠燥便秘，常单用内服或作栓剂纳入肛内。

润肺止咳 用于肺燥干咳、肺虚久咳、咽干口燥等症，可单用或与沙参、生地等配伍。用于润肺止咳的紫菀、冬花、枇杷叶等，常用蜂蜜作辅料拌炙。

解毒 用于解乌头、附子毒时可单用内服；用于治疗烧伤、疮疡，可外涂以解毒护疮。